Домашнє варення може почати бродити не лише через тривалий час зберігання, а й через неправильні умови, наприклад, тепле місце, слабко закручену кришку або недостатню кількість цукру. Важливо розрізняти початкові ознаки ферментації від небезпечного стану продукту.
Якщо варення лише трохи забродило, кришка почала здуватися, а бульбашки не вкрили всю поверхню, це свідчить про початок ферментації. У такому випадку варення не рекомендують їсти прямо з банки, але його можна використати як начинку для випічки, основу для компоту або інших страв з термічною обробкою. Компот із такого варення часто виходить смачнішим завдяки легкій кислинці, яка робить смак менш нудотним. Проте це можливо лише якщо продукт ще не зіпсований остаточно.
Небезпечним варення стає, коли на ньому з’являється густа піна, а з банки під тиском починає виходити рідина. У такому стані вживати продукт небезпечно навіть після повторної термічної обробки. Окремою ознакою псування є цвіль, яка проникає глибоко всередину варення. Зрізання верхнього шару або повторне проварювання не допоможуть, тому таке варення слід герметично запакувати та утилізувати. Важливо не намагатися «врятувати» варення, просто додавши цукор або змішавши його з іншим варенням, адже це не усуває причину псування і не робить продукт безпечним.
Якщо бродіння почалося недавно, а цвілі та різкого неприємного запаху немає, варення можна спробувати відновити. Для цього сироп відокремлюють від ягід, додають приблизно 300 грамів цукру на літр, добре проварюють, після чого повертають ягоди назад і кип’ятять ще близько 15 хвилин. Потім масу розкладають у ретельно простерилізовані банки. Зберігати таке варення краще в холодильнику і спожити якомога швидше, щоб не допустити повторного бродіння.
Із забродилого варення також можна приготувати вино. Для цього близько трьох літрів заготовки розбавляють такою ж кількістю води, за потреби додають цукор і кілька ложок родзинок. Суміш залишають у скляній ємності з водяним затвором або медичною рукавичкою з невеликим отвором. Процес бродіння триває від одного до двох місяців, після чого напій проціджують, розливають у пляшки і залишають дозрівати ще на кілька місяців.