Доктор технічних наук Лариса Баль-Прилипко розповіла про особливості виробництва шинки, склад продукту та способи визначення його якості. За її словами, шинка виготовляється зі свинини або яловичини шляхом засолювання та подальшої термічної обробки, найчастіше з м’яса тазостегнової частини туші, що має щільну структуру і зберігає смакові властивості.

Існують різні способи виробництва шинки: м’ясо може витримуватися у посолі тривалий час або засолюватися безпосередньо перед обробкою. Термічна обробка буває вареною, варено-копченою, запеченою або копчено-запеченою, що впливає на смак, аромат і консистенцію продукту. Окрім цільних шматків, шинку виготовляють із рубленого м’яса, яке шприцюють розсолом, формують у оболонки або форми, а потім піддають термічній обробці та підпресуванню для щільної структури.

До складу розсолів, що використовують для надання шинки приємного смаку, кольору та соковитості, входять не лише сіль, а й глюкоза, натуральні екстракти прянощів, підсилювач смаку глутамат натрію (Е621), стабілізатор цитрат натрію (Е331), антиокислювач аскорбат натрію (Е301), нітрит натрію або калію, поліфосфати та згущувачі, зокрема карагенан (Е407). Лариса Баль-Прилипко підкреслює, що склад розсолу залежить від рецептури конкретного виду шинки.

Щодо зберігання, шинку варено-копчену, копчено-запечену, запечену та варену рекомендують зберігати при температурі від 0 до 8°С не більше 5 діб. Фасовані шматки або нарізані скибочки у вакуумній упаковці можна зберігати при 0–15°С не більше 3 діб, а при 5–8°С – до 5 діб. На підприємствах термін зберігання не перевищує 24 години. Ознаками псування є кислий або гнильний запах, липка чи слизька поверхня, сірий або зелений колір та поява цвілі.

Ціна шинки залежить від складу та технології виробництва. Дорожчий продукт містить більше натурального м’яса і виготовляється з цільних шматків із тривалою витримкою в посолі. Дешевші варіанти можуть містити більше розсолу, добавок і крохмалю. Водночас висока ціна не завжди гарантує якість, іноді покупець переплачує за бренд або упаковку, зазначає науковиця.