Індійська кухня використовує йогурт для маринування курячої грудки, щоб зробити її ніжною та соковитою, розповіла шеф-кухарка і кулінарна журналістка Анна Вульф на сторінках Simply Recipes.
За словами Вульф, секрет соковитої курятини полягає в молочній кислоті, що міститься в йогурті. Вона м’яко розм’якшує жорсткі волокна м’яса, не руйнуючи його структуру, на відміну від агресивних кислот, таких як лимонний сік чи оцет. Через це курятину можна маринувати від двох до дванадцяти годин без ризику отримати борошнисту текстуру.
Крім розм’якшення, білки і жири в йогурті допомагають утримувати вологу під час приготування, завдяки чому м’ясо залишається соковитим. Також природний цукор лактоза в йогурті карамелізується під час термічної обробки, утворюючи апетитну рум’яну скоринку, яка додає страві смаку і приємної текстури.
Вульф радить використовувати натуральний йогурт без добавок, бажано повної жирності, і додавати до нього ароматні інгредієнти на свій смак: часник, цибулю, спеції, трави. Маринад потрібно ретельно нанести на всю поверхню курятини, навіть під шкіру, після чого залишити м’ясо в холодильнику. Уже через дві години помітна різниця, а маринування на ніч дасть ще кращий результат.
Перед приготуванням курятину слід дістати з холодильника і дати їй постояти 20–30 хвилин при кімнатній температурі. Поверхню м’яса варто злегка промокнути паперовим рушником, щоб уникнути зайвої вологи, яка заважає утворенню карамелізованої скоринки.
Раніше УНІАН повідомляв, що найшкідливішою частиною курки є шкіра, яка майже повністю складається з жиру і має високу калорійність. Водночас шкіра робить м’ясо соковитим і ароматним, оскільки є натуральним підсилювачем смаку. Тому після її видалення курку потрібно рясно солити і змащувати олією, щоб компенсувати втрату смакових якостей.